Gluten y Otros Villanos

Malvado GlutenLa última palabra de moda es “Gluten“. Repentinamente vemos en los supermercados cantidades de productos “Sin Gluten” orientados – en principio – a los celíacos, gente con intolerancia o incluso alergia al Gluten. El Gluten es un grupo de proteínas (Glutenina y Gliadina) que se encuentra exclusivamente en algunos cereales como la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Al amasar la harina de estos cereales la Glutenina y Gliadina forman un enlace elástico que permite a los pizzeros lanzarla al aire mientras cantan La Traviatta. En el horno, el Gluten atrapa las moléculas de CO2 que emite la levadura formando la rica estructura esponjosa del pan. Aprovechamos esta propiedad para hacer otros productos alimenticios igualmente apetecibles. Hemos comido cereales con Gluten por más de 10.000 años.

De los cereales más consumidos en el mundo, el trigo aporta la mayor cantidad de proteínas a la dieta (12,61 gms / 100 gms). El Arroz aporta 7,13 y el Maíz 3,27 gms. Es una de las explicaciones de las diferencias de estatura entre las poblaciones que tradicionalmente habitan zonas donde se puede cultivar uno o otro alimento (el trigo no crece en el trópico).

La obsesión repentina con el Gluten tiene sus más y sus menos. Veamos por partes:

  • Hay gente claramente alérgica al Gluten. Aproximadamente un 1% de la población se enferma si comen productos con Gluten.
  • Parece haber gente sensible al Gluten*. Sufren trastornos digestivos leves a severos al ingerir productos con Gluten. Quizás un 6% de la población.
  • A menos que formes parte de ese 7% mencionado antes, un producto “Sin Gluten” no es ni mejor ni peor para tí que uno con él.

La nueva manía del Gluten

No habíamos oído antes de esta condición por a) la ciencia avanza continuamente y se detectan los motivos de ciertas dolencias que antes no se conocían y b) porque la cantidad de Gluten en el trigo ha ido aumentando en los últimos 50 años. El aumento vertiginoso en la preocupación por el Gluten se despertó a partir de un artículo escrito en 2011 por Peter Gibson, Profesor de Gastroenterología de la Universidad de Monash en Australia. Gibson estudió 34 pacientes con síndrome de Colón Irritable dándoles una dieta libre de Gluten a la mitad y una normal a la otra mitad. El resultado indicaba que el Gluten causaba o exacerbaba el problema. Interesantemente, el mismo Gibson apuntó en su estudio que no se debía generalizar a partir de una muestra de tan pocos sujetos. Como sucede tan a menudo, los medios y el público se fijaron más en el titular que en el contenido y se disparó una psicosis internacional en contra del Gluten. Se calcula que solo en USA el negocio “anti-gluten” alcanzará los 15.000 millones de euros en el 2016.

Por cierto, la etiqueta “Libre de Gluten” o “Sin Gluten” no tiene sentido en la gran mayoría de los productos que no tienen porqué tener gluten to begin with. No hay ninguna razón por la cual un zumo, un lomo, una mantequilla o una margarina tengan Gluten (excepto por contaminación en la envasadora). Es como si una bolsa de naranjas resaltase orgullosa “Sin Gasolina”. Es verdad que hay muchos productos capaces de tener las – ahora infames – proteínas entre sus ingredientes aunque no sean “panes”. Un buen ejemplo son las salchichas. En teoría estan hechas de carne pero algunas incluyen pan.

¿Mejor sin Gluten?

Desafortunadamente, para toda la población occidental el problema no es el Gluten. El problema verdadero para el 100% de nosotros es el pan propiamente. El pan y los demás Hidratos de Carbono Rápidos. La obsesión anti-gluten nos ciega al daño que nos hacen los excesos de azúcares, arroces, patatas. maíces y cereales (incluyendo el trigo). Creemos que el simbolo “Sin Gluten” es sinónimo de producto más saludable y no es así. Reducir o eliminar el consumo de Gluten y atiborrarse de azúcares y de los demás Hidratos de Carbono Rápidos es igualmente dañino a la larga.

La pastelería Celicioso (¡excelente nombre!) en la calle Hortaleza, 3 ofrece productos deliciosos libres de Gluten. Gracias a iniciativas como esta los celíacos pueden disfrutar de placeres que anteriormente les causaba grandes molestias (y peor). ¿Quieres disfrutar de ricos dulces sin Gluten? Visítalos en tu día libre y date una orgía de cupcakes y tartas. El resto de la semana evítalos como a todos los Hidratos de Carbono Rápidos (Trigos, Arroces, Patatas, Maíz, etc.) y dedícate mejor al esquema de Hidratos de Carbono Lentos.

¿Gluten o FODMAPs?

* Hay dudas sobre las verdaderas causas de ciertas molestias atribuidas al trigo. El primer estudio de Gibson sugería que el culpable es el Gluten. Estudios posteriores (incluso del mismo Gibson) apuntan a los FODMAPs, Hidratos de Carbono presentes en el Trigo así como en otros alimentos (p.ej. la miel, manzanas, mangos, sandía, lácteos, ajo y cebolla). La mayoría digiere los FODMAPs (siglas en inglés que se refieren a oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables, ¡Ufff!) sin problema, pero una parte de la población, similar a la afectada por el Gluten, tiene dificultades con los FODMAPs. En una segunda monografía, Gibson y su equipo indicaron que el primer estudio era incompleto al no tomar en cuenta el efecto de estos otros componentes de la dieta en las incomodidades digestivas.

Sospecho que la manía contra el Gluten no se verá afectada por estos nuevos descubrimientos. Las modas son impredecibles y la obsesión por el Gluten desaparecerá tan rápidamente como surgió. No creo, sin embargo, que los FODMAPs tomen su lugar por el solo hecho de ser una palabra menos sonora. El marketing es importante en todo, especialmente en cuanto a las obsesiones irracionales se refiere.

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